Produits au soja : des procédés de fabrication simples pour des qualités nutritionnelles préservées

Les produits au soja s’intègrent dans une alimentation équilibrée. En effet, simples à cuisiner et à consommer, ils contribuent à faciliter l’accès aux protéines végétales. Ces produits sont fabriqués à partir de la graine de soja, cultivée en France avec une récolte qui se fait aux mois de septembre et octobre. La variété à graines jaunes est la plus répandue ; elle offre de plus une combinaison optimale du goût et de teneurs en protéines et en lipides. Après sa récolte, la graine de soja est transformée en jus ou en farine, par différents procédés de fabrication mécaniques, ce qui va permettre de bénéficier de toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles. Comment sont fabriqués les produits au soja ? Comment bien les choisir ? Est-ce que les procédés de transformation modifient les qualités nutritionnelles de la graine de soja ?  Afin d’éclairer au mieux les professionnels de la nutrition, Sojaxa, l’association pour la promotion des produits au soja français, apporte des réponses à ces questions.

Le soja, la légumineuse aux atouts nutritionnels multiples

La graine de soja se distingue par un profil lipidique remarquable avec une absence de cholestérol du fait de son origine végétale, un faible apport en acides gras saturés, que la plupart d’entre nous consommons en excès, une majorité d’acides gras insaturés, dont 7 % d’oméga-3, ainsi qu’une richesse en minéraux (fer, zinc et calcium) et vitamines des groupes B et E.

Au-delà de son profil nutritionnel intéressant, l’atout principal du soja provient de ses protéines, présentes en quantité élevée dans la graine (autour de 40% du poids de la graine) et de leur qualité nutritionnelle. Elle est supérieure à celle des autres végétaux grâce à la présence des 9 acides aminés essentiels qui ne sont pas fabriqués par l’organisme et doivent être apportés par l’alimentation. Le soja, à la différence d’autres légumineuses, n’est pas déficitaire en acides aminés soufrés (cystéine et méthionine), c’est pourquoi ses protéines sont considérées de très bonne qualité nutritionnelle, d’autant qu’elles présentent un bon niveau de digestibilité.

La fabrication des produits au soja, un procédé mécanique simple

Concernant les produits au soja qui sont fabriqués en France, ils utilisent du soja qui est cultivé en France ou en Europe, et qui est garanti sans OGM. Pour fabriquer des produits au soja, les graines sont nettoyées afin d’éliminer les impuretés, puis triées et décortiquées (on retire l’enveloppe, la pellicule riche en fibres insolubles, et on améliore ainsi la tolérance digestive des produits). Elles sont ensuite broyées avec de l’eau pour en faire un jus qui est filtré. On obtient ainsi le jus de soja servant de point de départ à la fabrication des produits au soja.

Le soja se consomme de multiples façons : jus, desserts, tofu, aides culinaires… Ces produits sont plébiscités par différents publics, et sont ainsi adaptés aux goûts et aux besoins nutritionnels de chacun grâce à leur apport en protéines, en matières grasses de qualité ainsi qu’en calcium et vitamine D pour les desserts et boissons qui sont enrichis.

Les boissons au soja sont constituées du jus de soja dans lequel on ajoute souvent du calcium et de la vitamine D car le jus n’en contient pas naturellement. On peut aussi rajouter de la vanille ou du chocolat et obtenir ainsi des boissons qui ont le double avantage d’être gourmandes et de bonne qualité nutritionnelle.

À partir du jus, on peut également fabriquer des desserts dont les caractéristiques organoleptiques sont semblables à celles des yaourts en ajoutant des ferments (et dans certaines recettes, du calcium et de la vitamine D). On y retrouve alors tous les atouts nutritionnels du yaourt, mais en version végétale.

On peut aussi fabriquer des desserts qui ressemblent aux crèmes desserts lactées, comme elles sont obtenues en ajoutant des épaississants, et là aussi de la vanille, du chocolat pour des desserts gourmands.

La fabrication du tofu nécessite quant à elle une coagulation du jus de soja. Traditionnellement, c’est le nigari, un sel de magnésium marin, qui est utilisé pour séparer le « caillé » (constitué de protéines de soja), et qui est ensuite pressé pour obtenir des blocs à la consistance ferme que l’on peut découper et intégrer dans les préparations. Le tofu est proposé en différentes versions : nature, fumé ou encore mariné.

Les produits Traiteur de type « galettes », que l’on consomme souvent en cœur de repas, sont fabriqués grâce à un ingrédient que l’on appelle « texturé de soja ». Encore une fois, cet ingrédient est issu de procédés mécaniques simples : la graine de soja est d’abord pressée pour retirer une partie de l’huile. On obtient alors une farine riche en protéines, qui est ensuite cuite sous pression pour réaliser le texturé. Cette étape est proche de la fabrication du pop corn, dans lequel l’amidon du grain de maïs gonfle sous l’effet de la transformation de l’eau en vapeur lors de la cuisson. Ici, ce sont les protéines du soja qui « gonflent » et permettent, après séchage, d’obtenir du texturé de soja, c’est-à-dire des morceaux de soja de taille variable, riches en protéines.   

Des qualités nutritionnelles conservées dans certaines préparations au soja

Fabriqués à partir de la graine de soja entière, sans traitement chimique et avec peu d’élévations de température, l’ensemble des aliments au soja restituent les avantages nutritionnels de la graine, notamment la qualité de ses protéines végétales et son profil lipidique avantageux – la plupart des aliments au soja sont pauvres en graisses saturées et ont des teneurs intéressantes en graisses insaturées (acides gras oméga-3 et oméga-6). De plus, certains d’entre eux peuvent être enrichis en vitamines et minéraux : c’est le cas de nombreuses boissons et desserts au soja, qui sont souvent enrichis en calcium et/ou en vitamine D. Grâce à l’absence de lactose, ils sont aussi facilement digérés par les personnes intolérantes.

Comment bien choisir ses produits au soja ?

Que ce soit pour une personne qui cherche à augmenter ses apports en protéines végétales ou à réduire sa consommation de graisses saturées, les produits au soja permettent de diversifier l’alimentation de chacun, lors des différents repas, tout en se faisant plaisir. À partir de 3 ans, les produits au soja peuvent être consommés dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.

Pour bien choisir son produit au soja, il faut privilégier une liste d’ingrédients simple (que l’on comprend facilement), une teneur en protéines significative (une astuce : vérifier que le taux de protéines est supérieur au taux de matières grasses).

Retrouvez le point de vue de Gwenaële Joubrel, Directrice Scientifique de Sojaxa, et du Docteur Corinne Chicheportiche-Ayache, médecin-nutritionniste, dans notre podcast « Les produits au soja : procédés de fabrication et qualités nutritionnelles » disponible sur Spotify et Deezer.